■ 路少平 王鑫
春日的清晨乍暖还寒，时间刚刚5点左右，金潮大餐厅主管张先就已经早早的赶到了公司，骑上三轮摩托车，到河东市场开始了当天的采购工作：不厌其烦的进行反复的挑选，反复的比价，务求选用当日最新鲜，最经济实惠的食材。与此同时，早早就开始忙碌的还有餐厅的其他员工，不到7点便准备好了简单可口的早餐，迎接就餐的员工。8点之前，主管张先采购归来，午餐的准备工作便正式开始。大家开始各司其职，几百斤肉、菜、各类食材的称重、清洗、切菜、发面、淘米……。有限的几个工作人员忙而不乱，在11点之前将各种原材料烹调成为一盆盆一盘盘香喷喷热乎乎的可口饭菜。11点之后，员工们陆续分批的进入餐厅就餐，饥肠辘辘的到来，心满意足的离开。
以上只是餐厅日常工作中的一部分，这样辛勤忙碌的工作流程日复一日。民以食为天，一顿可口的饭菜，员工们收获到的是体力的补充和愉悦的心情，餐厅的工作人员也从中收获到了一份份成就感和欣慰感。
去年10月份以来，行政人事中心充分重视到餐厅服务对于企业的重要作用，通过一系列针对餐厅的优化和变革，而今金潮员工餐厅已经出现了“翻天覆地”的变化。
拟定方案 由浅及深 由易及难
金潮公司员工大餐厅自建成投入使用以来，历经16年的运行，不但环境设施较为陈旧，大厅墙面、地面、顶棚部分受损，而且炊事设备功能单一，主食菜品种类较少、质量较低，无法满足员工的就餐需求。这些年来，餐厅人工成本、电费、液化气费，以及房租等费用，每年公司需支付约30万元。
治病疗伤讲究的是由表及里，先解症而后除根。针对这些“浅表性”问题，行政人事中心首先制定了一套初步方案，并展开了调查调研工作。以改善就餐环境、提高饭菜质量、提升服务水平为主要目标，通过开展问卷调查，对餐厅内部进行反复调查研究，对症下药，首先对餐厅的用餐环境、炊事设备、以及用餐服务等进行了改善和提升。
餐厅变革的第一步是进行硬件水平的提升，为保证大餐厅的正常运转，公司利用2018年国庆的七天假日，斥资30多万元对餐厅进行装修。七天的装修工期，时间紧、任务重，行政人事中心全体员工放弃节假日，争分夺秒、明确分工、落实责任，盯现场、抓关键，加强现场协调督导。有的员工甚至加班加点“连轴转”，一直工作到晚上10点多钟。到10月8日假期结束，员工餐厅如期试运营，现场面貌发生了巨变：清洗后的餐厅顶棚旧貌换新颜；笨重的暖气片由空调风机替代；破旧的雅间门焕然一新；操作间、售饭区被一道玻璃隔断分开，面食间、储藏间井然有序；清洗维修后的大小灶制作平台光洁明亮；笨重的显像管电视换成了55寸“大平板”；污损的墙面被粉刷得洁白如雪；设计装框的金潮使命、精神、理念、核心价值观点缀上墙；“一粥一饭当思来之不易 半丝半缕恒念物力维艰”、“一粒米千滴汗 粒粒粮食汗珠换”、“保持餐桌卫生 共创整洁环境”等温馨提示格外引人注目。经过装修，成功完成了 “伙房”变 “餐厅”的华丽转身。
在装修工作圆满完成的基础上，行政人事中心乘胜追击，更新了餐厅炊事设备，并确定了食材标准。公司投资引进一流的现代化餐饮、加工等配套设备，先后更换了和面机、电饼铛、保温型菜盆、消毒柜、餐具及剩饭收集装置，购进了揉面机、蒸煮桶、电炸锅等。同时，研究确定了“稻花香”大米、“鑫海”面粉、当季新榨花生油、“味达美”味极鲜、“海天”酱油、蚝油、醋， “太太乐”鸡精等一线品牌食材及调味品。
完善餐厅服务内容 提升服务质量
随着对问卷调查的反馈结果整理，以及对餐厅内部情况调研的进一步深入，在员工用餐环境得到了大幅提高的基础上，公司对餐厅的服务内容、服务质量进行了优化和提升。
首先根据调查问卷反馈的内容，增加饭菜的花色品种，提高饭菜质量。餐厅每月根据蔬菜价格行情，随时更新时令菜肴；每天保持在5种以上菜品，并提前进行公布，让员工更早、更详细地了解餐厅菜肴安排情况，方便大家选购。同时，针对季节气温变化，夏季添加时令凉拌菜，冬季保证员工吃上热饭菜。
其次为让员工用餐舒心、放心，公司为餐厅人员量身定制了工作服、工作帽，并配备了口罩和面食夹子；餐厅员工严格执行《食品卫生法》，生熟食品单独存储，餐具每天清洗、消毒；现场执行5S管理标准，餐桌上定置摆放餐巾纸和毛巾；倡导文明用语，礼貌待“客”，真正使就餐员工乘兴而来，满意而归。
再次为满足企业日常接待、聚餐需要，开设了小灶餐厅，主要以工作餐形式招待企业客户，以及面向公司干部员工及家属开放，承接宴请、生日、聚餐等服务项目。同时加大餐厅人力资源投入，新聘请了一名厨师。
最后餐厅除在做好内部员工日常三餐饮食供应外，不断创新、延伸业务内容，每天到蔬菜及副食品市场批发时令新鲜蔬菜、肉蛋等，以成本价零售给员工，丰富家庭“菜篮子”，解决员工“买菜难”的问题。真正把餐厅为员工服务的理念落到实处，落到细处。
激发内部活力 推行绩效考核
为调动餐厅员工的工作积极性，激发餐厅员工主动创新的工作热情，使餐厅更好的服务于公司员工，经过前期一系列深入的调研和测算，行政人事中心决定将“阿米巴”经营模式“植入”餐厅管理，对炊管人员实施绩效考核。
首先，在公司仍旧负担餐厅固定人工成本的基础上，从餐厅的综合收入中扣除采购、固定成本、设备折旧等费用，做到自收自支。在此基础上，剩余部分的收入分为餐厅的基建设备基金和考核绩效两部分。餐厅的考核绩效中要拿出固定部分作为风险金留存，用于餐厅因工作失误而产生的费用或赔偿款等，如未出现任何失误并全年通过考核，风险金将作为炊管人员的年终奖发放。绩效的另一部分则作为激励基金，视考核成绩按季度进行发放。
其次，制定了切实可行的考核机制和奖罚办法。一是利润率考核，通过对餐厅以往的经营数据，综合计算得出合理的利润率区间。当利润率在合理区间之内，则按照规定好的比例进行绩效奖金的发放。当利润率高于或低于合理区间在一定范围时，则相应减少绩效奖金的比例，并提高基建设备基金的比例。当利润率过高于合理区间时，说明饭菜定价过高，则取消绩效奖金。当出现不盈利或亏损状况时，则按照亏损的情况相应降低炊管人员的工资比例。既保证了餐厅炊管人员的工作积极性，又避免了恶性经营，保持了员工餐厅的福利性，一举多得。二是全年收入考核，即按照全年计划指标的达成率来进行奖罚。三是餐厅员工的个人考评，按照餐厅每位员工的不同分工，行政人事中心制定了详细的个人考评表，内容包括：出勤天数、劳动纪律、食品安全卫生、菜品口味等。最终按照岗位和个人的实际得分来进行考评和奖罚。
变革成效显著 领导员工称赞有加
员工餐厅变革实施以后，就餐环境和菜品口味都得到了极大的提升，公司员工交口称赞。零售业务的开展极大的方便了公司员工的日常生活，不光为上班族们节省了下班买菜的时间，而且能够以更便宜的价格买到更加新鲜的肉、蛋、蔬菜。小灶业务方便了企业对外接待，变相提高了工作效率，也为公司员工提供了健康、放心、环境优雅的聚餐场所。
餐厅的变革更是极大的调动了炊管人员的工作积极性，更加卖力的投入到工作当中，对食材的掌控更加的认真负责，并主动不断的对菜品种类，零售食品的种类进行创新，也已经表现出了很多可圈可点的业绩。
“大锅菜做成了营养快餐，不仅荤素搭配、味美可口，而且每周菜品基本不重样，既有10元左右的荤菜，也有2-5元的大众餐！”一名就餐的员工做出了如是评价。
